对于一名优秀的厨师 如何掌握切割技巧

作者:华体会发布时间:2021-05-19 00:48

本文摘要:对于一名杰出的厨师,切菜、切肉、起鸡、也是一门学问。 切菜注意事项 1、 青菜要先洗后切,不要磨碎了再行浸。否则,营养素不会萎缩很多。 2、 在切菜时,若合理地自由选择顺序就可消除遗留在菜板上的气味。如切洋葱、青椒和芹菜时,不应先切洋葱,然后托青椒, 后切芹菜,才可避免菜板上的洋葱味,又会影响其他青菜的味道。 切肉注意事项 烹饪中,您要想要烹调出有又味又帕、又梨又美的肉片菜肴来,除了要掌控好火候与调味外,您还得留意掌控好刀工。

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对于一名杰出的厨师,切菜、切肉、起鸡、也是一门学问。    切菜注意事项    1、 青菜要先洗后切,不要磨碎了再行浸。否则,营养素不会萎缩很多。

    2、 在切菜时,若合理地自由选择顺序就可消除遗留在菜板上的气味。如切洋葱、青椒和芹菜时,不应先切洋葱,然后托青椒, 后切芹菜,才可避免菜板上的洋葱味,又会影响其他青菜的味道。

    切肉注意事项    烹饪中,您要想要烹调出有又味又帕、又梨又美的肉片菜肴来,除了要掌控好火候与调味外,您还得留意掌控好刀工。俗话说当好厨师“三分勺工(也有称之为火工),七分刀工”。

那么怎样切好肉片呢?这要从肉的结构谈到。肉是由横纹包含。包含横纹肌的 小单位是细胞可读性连着的肌纤维,肌纤维相连构成肉丝。

如果沿着纤维纹路托,纤维托大大,烹调后就不会深感肉杨家,咀嚼不烂。所以,只要是切片炒菜,无论猪肉、牛肉、羊肉,皆必须寄予厚望肉的纹路,顶着刀把纤维截断。切好的肉片,或者上浆过油急火油炸,或不上浆必要油炸,均可烹调出有鲜美、味美的菜肴,关键在于肉片无法顺着丝切。

    光鸡起肉方法    1、用刀沿脊背遮住脊背皮,再行旋转过来让鸡腹朝天,左手握住腿,在大腿弯处绑住皮肉,切至大腿骨的接合处,将腿的刀口向背部鼻端,使腿骨骨折,然后用刀斩断骨折处的筋,再行用刀折断。    2、鸡背向上,用刀绑住左翅根部至骨的接合处,并截断筋,用刀折断鸡身扯下翅,与之连接的鸡脯肉也同时被扯下。用同法扯下另一翅膀。在鸡胸处剔下鸡小脯肉。

    3、在扯下的大腿转弯里侧,沿腿骨绑住一条针,并将缝口刺入。再行用刀重捏腿骨的关节,使骨节脱开。

左手拿寄居小腿骨,右手用刀刃折断脱开的骨头,左手向左一纳,使大腿骨分离出来出去。再行在小腿骨关节重捏一刀,使鸡爪骨与小腿骨瓦解。用同法处置另一只腿。

    光鸡起肉还有其他多种方法。鸭起肉也与此类似于。

    全鸡起骨方法    1、首先在鸡的颈部进一个口,截断颈骨,再行将颈皮渐渐旋转,使颈皮与颈骨分离出来,以后肩部,翻下颈皮,砍断颈骨。    2、在颈肩处划一刀口,连皮带肉渐渐下刨,用小刀将肉与筋骨挤压,至两膀骨的关节遮住后,将相连关节的筋斩断,使翅膀骨与鸡腔骨瓦解,然后将翅膀骨取出。    3、把鸡胸朝上,用力松开突起的鸡胸部,之后将鸡肉向上刷刨,随时用小刀斩断与肉连接的筋膜。

背皮伸展背脊骨,用小刀用力割离皮肉,再刷刨。    4、刷剥至鸡的腿部,鸡胸朝上,两手将两鸡腿向背部刷,使大腿关节遮住,用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋斩断后之后刷刨。    5、刷剥至肛门处时,把尾尖骨斩断,(鸡尾连在鸡肉上)使鸡肉瓦解腔骨,再行斩断大肠,洗涤后改头换面鸡腿,将鸡腿上的皮拉到腿部,腿遮住,剔去骨,再行将鸡皮旋转朝外,骨骼瞬,鸡貌仍拔。

    全鸭起骨方法与此完全相同。


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